Sudah lama bahasa Indonesia kita rusak. Juga bahasa di kalangan penggemar makan sayur. Mengapa labu kecil disebut labu mini? Bukan labu kerdil? Mengapa pula buncis muda disebut bebi (baby) buncis? Bukan buncis bayi? Ternyata mereka mempunyai alasan, untuk bertahan memakai istilah yang merusak bahasa Indonesia itu.

     Sayuran mini itu memang bukan sekadar kecil. Kol bunga dan brokoli yang biasanya sebesar kobokan, tumbuh hanya semini bola pingpong. Labu yang biasanya sebesar bola basket, tumbuh hanya semungil bola golf.

     Orang yang boleh dikatakan pelopor penanaman sayuran mini ialah Joe Chetcuti, seorang penduduk Australia keturunan emigran asal Malta, yang kini tinggal di Sydney. Bersama istrinya, Carmen, ia menanam sayuran itu sebagai hobi.

Kecil itu memang indah

     Ia tertantang untuk menciptakan sayuran mini, karena di pasaran beredar sayuran kecil yang dipromosikan penjualnya sebagai sayuran eksklusif dengan dalih "kecil itu indah". Tapi kecilnya tidak kecil-kecil amat. Terciptanya hanya karena sayuran itu dipungut muda, ketika masih bayi. Joe menciptakan sayuran yang benar-benar miniatur yang bukannya dipungut muda, tetapi sudah dewasa dan benar-benar memang sudah waktunya dipanen.

     Ketika hasil main-mainnya diketahui oleh kakak iparnya yang mantan manajer pemasok sayuran Hotel Sydney Renaissance, berubahlah hobi Joe menjadi bisnis. Kakak ipar ini melihat peluang yang bagus, dan menjual sayuran mini itu ke hotel berbintang yang biasa ditiduri raja-raja (seperti raja minyak, raja rokok, raja serai).

     Belakangan sayuran itu juga dijual kepada para pengusaha catering pesawat terbang, yang biasa ditumpangi para ratu, seperti ratu kecantikan, ratu anggur, ratu kesemek.

     Menurut mereka, menyantap sayuran mini merupakan sensasi yang tak ada duanya. Itu berbeda dengan makan sayuran biasa yang dipotong-potong menjadi kecil, tapi karena amburadul terus dipatut-patut di atas piring. Sayuran mini tidak begitu! Tanpa diapa-apakan sudah pantas dan menarik untuk disantap para raja dan ratu.

     Karena laku keras, banyak pengusaha hasil pertanian yang kemudian menciptakan sayuran kecil, tiruan sayuran mini. Menurut mereka, mereka tidak meniru. Justru sayuran mini ala Chetcuti itu yang meniru gagasan untuk membuat sayuran kecil.

     Sudah sejak dulu, di antara sayuran biasa yang besar, ada yang kecil karena umurnya masih muda ketika rekan-rekannya dipanen. Sayuran muda semacam ini dianggap sebagai sayuran sisa panen. Tetapi kini zaman sudah berubah. Sayuran muda malah diciptakan dengan sengaja sebagai sayuran baby yang eksklusif. Ada baby corn, baby bean, dan baby carrot, tetapi di Indonesia juga ada bebi kailan, bebi kapri, bebi kubis, dan bebi caisim.

      Hanya beberapa jenis sayuran tertentu yang tetap mempertahankan nama nasionalnya. Misalnya mentimun acar yang panjangnya hanya 5 - 8 cm dan cukup pendek untuk dimasukkan ke dalam botol selai. Sudah sejak dulu, kita suka makan acar mentimun yang kecil ini, karena selain menambah selera makan, juga mampu membuat kulit muka kita jadi nyus-nyus halusnya.

     Begitu juga terong gelatik untuk dilalap. Ukurannya cuma sebesar gundu, tapi larisnya melebihi terong biasa. Karena yang makan kebanyakan orang daerah country, maka terong itu tidak masuk ke pasar swalayan metro, sehingga tidak ada yang menyebutnya bebi terong.

Merusak kromosom

     Sayuran mini (kerdil) jelas bukan sayuran bebi (bayi). Cara menghasilkannya dirahasiakan betul oleh Joe dan Carmen. Apa yang tersebar sebagai berita koran hanya dugaan spekulatif bahwa biji sayuran yang akan ditanam itu sebelumnya sudah dirusak kromosomnya yang bercokol dalam inti sel. Setiap sel tanaman mengandung sejumlah kromosom tertentu, bergantung pada jenis tanamannya. Kalau dirusak, sehingga jumlahnya berkurang, dan yang berkurang itu pas kromosom yang mengandung gen, potongan DNA (deoxyribonucleic acid) pengatur pertumbuhan, maka tanaman itu tidak mendapat petunjuk yang berwajib untuk tumbuh. Pertumbuhannya terhambat, alias tumbuh kerdil.

     Perusakan kromosom dilakukan dengan sinar gamma yang ditembakkan ke biji. Joe menerapkan hasil riset miniaturisasi tanaman oleh para pakar hortikultura di ladang pertaniannya dekat Sydney.

     Penyinaran semacam itu sebenarnya sudah lama kita kenal. Di kalangan kedokteran, pasien penderita tumor yang masih kecil, kadang cukup ditembak di tempat dengan sinar gamma saja. Tumornya tidak jadi tumbuh, dan pasien dinyatakan sembuh.

     Bagaimana prosedur penyinaran biji yang akan dirusak kromosomnya dalam inti sel itu yang persis, dijaga benar rahasianya oleh Joe dan Carmen Chetcuti.

     Kecuali ukurannya yang mini, sayuran mereka tidak ada apa-apanya yang aneh. Baik rasa, bentuk, dan penampilannya sama saja dengan sayuran biasa. Tetapi jelas, waktu yang diperlukan untuk memasaknya lebih cepat.

     "Kami tidak memakai bahan kimia sama sekali untuk mengerdilkan sayuran ini," jelas Joe kepada wartawan Australia Now. Karena itu, ia menganggap sayuran mininya lebih sehat daripada sayuran biasa yang disemproti racun serangga. Selain bebas racun, sayuran mininya juga masih utuh vitaminnya, karena tidak perlu dikupas tapi disantap utuh. Sayuran itu cukup di-steam (ditanak dengan uap seperti kita menanak nasi dalam dandang soblukan), dan langsung dimakan. Tidak perlu dibumbui bermacam-macam, karena tanpa bumbu pun rasanya sudah enak. Aromanya tercium jelas, lebih sedap daripada sayuran biasa.

     "Hanya satu keburukannya!" tutur Hans Zurche, seorang chief executive maskapai penerbangan Qantas yang melanggan sayuran Joe Chetcuti, "Sayuran itu mahal banget! Lebih mahal daripada sayuran bebi. Apalagi sayuran biasa."

Bebi tidak sama dengan mini

     Dalam kurun waktu yang sama, masyarakat Australia, Singapura, dan Jakarta juga dilanda kegemaran menyantap sayuran kecil yang tidak mereka sebut mini, tapi bebi. Cara pembuatannya memang berbeda sama sekali.

     Baby corn yang tidak lain cuma jagung semi, atau jagung putri, dibuat dari jagung hibrida biasa, tetapi setelah berbunga sengaja dibuang setiap bunga jantannya yang muncul. Akibatnya, pembentukan tongkol jagung dipercepat. Kalau kemudian dipungut, jelas masih muda, tapi lakulah ia sebagai baby corn (tidak lazim disebut bebi jagung). Jagung bayi ini biasanya dipakai sebagai tukang ramai-ramai dalam capcai.

     Kailan juga diusahakan bayinya. Tanaman yang masih berkerabat dekat dengan kubis ini tidak dapat membentuk krop (kepala) karena daunnya tidak berkumpul rapat padat di puncak batang seperti kubis kepala, tapi melambai-lambai bebas dengan tangkai daun yang panjang-panjang, jelek sekali. Walaupun begitu, orang gemar makan kailan karena tangkai daunnya yang sudah dipotong-potong dalam masakan cina terasa lembut teksturnya, renyah tapi empuk, dan agak manis. Kini, kecenderungan konsumen bukannya makan tangkai kailan yang besar-besar biasa, tapi yang kecil mungil. Maka muncullah bebi kailan di pasar yang laku keras.

     Bebi kailan ditanam seperti kailan biasa, tetapi bedeng penanamannya dinaungi tenda plastik. Tanaman jadi bersih dan utuh. Batang dan tangkai daunnya tumbuh panjang-panjang dan lunak. Tapi panjang keseluruhan tanaman ketika dipanen hanya 10 - 15 cm.

     Panennya tidak menunggu sampai semuanya sudah besar, melainkan dengan mencicil sepanjang masa mudanya. Karena ditanam rapat sekali (10 cm dalam barisan), mereka kemudian diperjarang agar tidak berdesak-desakan, dengan jalan dicabuti tanamannya yang tumbuh lebih cepat daripada tetangga-tetangganya. Kira-kira satu bulan sesudah biji ditanam. Masih muda memang, tapi ya itulah bebi kailan.

     Dua puluh hari kemudian barisan kailan dipanen lagi, dan seterusnya seminggu sekali, dengan dipilihi yang besar-besar di antara yang masih kecil ketinggalan kereta. Semuanya akan habis dicabut dalam waktu 7 bulan, dan selalu tanaman yang ketinggalan tumbuh yang dipungut.

Toge kapri

     Sayuran bayi yang lebih unik ialah bebi kapri. Bukan kapri buah polong biasa yang kita kenal itu, tetapi kapri varietas baru dari Selandia Baru. Bijinya dikecambahkan seperti biji kacang hijau yang akan dibuat taoge. Memang bebi kapri ini tidak lain hanya taoge kapri, tapi kalau diedarkan sebagai taoge, mungkin ia tidak laku keras seperti bebi kapri.

     Bijinya juga direndam dalam air dulu selama satu jam seperti biji kacang hijau, sebelum disemaikan di atas tanah bedeng pesemaian setinggi 20 cm. Lalu ditutup dengan karung yang sudah didendeng, supaya seragam berkecambahnya. Ketika biji mulai berkecambah, karung penutupnya dibuang untuk diganti dengan naungan tenda plastik setinggi 60 cm.

     Hanya 10 hari sejak disemaikan, bebi kapri sudah boleh dipanen, berupa seluruh kecambah yang ada daun, batang, akar, berikut keping bijinya yang masih menyisa. Bagian yang dapat disantap ialah batangnya yang berdaun, mulai dari pangkal akar. Di restoran elite Singapura dan Hongkong, sayuran ini dihidangkan sebagai pelengkap masakan Cina yang enak sekali, dan populer sebagai tau miau. Di Indonesia, daun itu hanya dipakai sebagai lalap rebus.

     Kalau yang akan dimasak hanya daunnya, mengapa akar dan sisa keping bijinya disertakan ketika dikemas untuk dijual kepada konsumen? Tak lain untuk mencegah jangan sampai keburu layu, kalau dijajakan dalam lemari pajangan pasar swalayan. Begitu daun mulai layu, kantung plastik kemasan bebi itu dicelup ke dalam air dingin. Melalui lubang-lubang yang sengaja dibuat pada kantung kemasannya, air meresap ke akar kapri, dan daun tampak segar kembali.

Bebi buncis dan ceriwis

     Bayi buncis lain lagi proses kelahirannya. Kalau buncis biasa disuruh memanjat batang rambatan, bayi buncis tidak. Buncis ini memang varietas berbatang tegak yang tidak mau memanjat. Di Amerika dan Australia dipakai varietas baby bean, tetapi para petani sayuran Eropa di daerah pegunungan kita memakai bibit varietas buncis biasa dari Taiwan.

     Sedianya tanaman ini juga akan tumbuh sebagai buncis biasa, tetapi ia sudah dipungut muda, seminggu setelah berbunga. Jadi buah buncisnya masih kecil, dengan garis tengah hanya 1 cm. Karena masih sangat muda, rasanya masih lembut empuk, dan manis. Cocok sekali sebagai pengiring steak (di beberapa restoran Jakarta ditulis steik, tetapi dibunyikan stik).

     Ini jelas bukan baby bean seperti yang beredar di Amerika dan Australia, tetapi kita memang tidak berada di sana, melainkan di metro Jakarta Raya. Buncis aspal itu juga tidak dipromosikan sebagai baby bean, tetapi bebi buncis.

     Karena masyarakat sedang tergila-gila membeli bebi sayuran, maka kubis anakan pun diusahakan sebagai penggembira pasar bayi. Dulu anakan kubis yang bertunas sesudah kubis yang besar dipanen, dan batangnya tidak ditebang tapi dibiarkan tumbuh terus, hanya dikumpulkan oleh para pedagang sayur sebagai "barang sisa". Tunas kubis ini hanya sekepal tangan anak yang kekurangan gizi, dan beredar di pasar sebagai ceriwis. Kelahirannya tidak dikehendaki amat. Batang kubis yang dibiarkan tumbuh terus setelah kubis kepala besarnya dipanen itu gara-gara petani belum mempunyai waktu, tenaga dan modal untuk membersihkan dan menyiapkan lahan untuk penanaman sayuran berikutnya. Sambil menunggu ini, kubisnya ternyata bertunas menjadi ceriwis. Sayang, tidak setiap jenis kubis dapat menghasilkan tunas ceriwis itu. Hanya kubis kepala bulat (atau kol bulat) yang dapat bertunas bagus. Padahal kol ini jarang ditanam petani, yang lebih banyak menanam kubis kepala gepeng. Tunas si gepeng ini kecil-kecil, dan tidak patut untuk dipungut.

     Kini, permintaan pasar akan kubis mini makin santer, dan beberapa pengusaha kubis di luar para petani di atas mengusahakan tunas kubis itu dengan sengaja, sebagai hasil sampingan dari penanaman kubis kepala bulat.

     Di samping kubis ceriwis ini, pasar juga sudah lama dilanda kol brussel sebesar bola pingpong. Tetapi ini jelas bukan bebi kubis, melainkan kol brussel yang memang dari sononya sudah kerdil. (Slamet Soeseno)

Converted by WPAHTML
Created With HTML Assistant Pro - 5/2/97